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Ingrédients :
Pour l’insert praliné :
2 g de gélatine (1 feuille)
125 g de crème fraîche liquide entière
200 g de pâte de praliné
Pour la ganache montée vanille :
5 g de gélatine (2 feuilles et demie)
200 g de crème fraîche liquide entière
150 g de pistoles de chocolat blanc
1 cuillère à café d’extrait de vanille
300 g de crème fraîche liquide entière (pour le montage)
Pour le biscuit amandes et noisettes :
60 g de beurre demi-sel
50 g de crème fraîche liquide entière
40 g de sucre en poudre
4 g de levure chimique
30 g de noisettes en poudre
30 g d’amandes en poudre
2 œufs
45 g de farine
Pour le croustillant praliné :
60 g de pistoles de chocolat blanc
40 g de pâte de praliné
40 g de biscuits Gavottes
Pour la décoration (optionnelle) :
Bombe velours ou autre décoration de votre choix
1. L’insert praliné
1 - Faire tremper 2 g de gélatine dans un bol d’eau froide.
2 - Dans le Thermomix, chauffer 125 g de crème fraîche liquide entière 4 min/75°C/vitesse 1.
3 - Ajouter la gélatine essorée et mélanger 30 sec/vitesse 3.
4 - Incorporer 200 g de pâte de praliné et mélanger 30 sec/vitesse 4.
5 - Verser dans un moule insert à bûche en silicone (sans beurrer).
6 - Réserver au congélateur pendant 8 heures.
2. La ganache montée vanille
1 - Faire tremper 5 g de gélatine dans un bol d’eau froide.
2 - Dans le Thermomix, chauffer 200 g de crème fraîche liquide entière, 150 g de pistoles de chocolat blanc et 1 cuillère à café d’extrait de vanille 6 min/75°C/vitesse 1.
3 - Ajouter la gélatine essorée et mélanger 30 sec/vitesse 3.
4 - Incorporer 300 g de crème fraîche liquide entière et mélanger 20 sec/vitesse 3.
5 - Transvaser dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.
3. Le biscuit amandes et noisettes
1 - Préchauffer le four à 180°C.
2 - Dans le Thermomix, chauffer 60 g de beurre demi-sel 5 min/50°C/vitesse 1.
3 - Ajouter 50 g de crème fraîche, 40 g de sucre, 4 g de levure chimique, 30 g de noisettes en poudre, 30 g d’amandes en poudre, 2 œufs et 45 g de farine. Mélanger 15 sec/vitesse 4, racler les parois, puis mélanger 5 sec/vitesse 4.
4 - Verser dans un cadre extensible (ou un moule à cake) et enfourner 15 min à 180°C.
5 - Laisser refroidir.
4. Le croustillant praliné
1 - Dans le Thermomix, chauffer 60 g de pistoles de chocolat blanc 5 min/50°C/vitesse 1.
2 - Ajouter 40 g de pâte de praliné et 40 g de biscuits Gavottes. Mélanger 15 sec/vitesse 4.
3 - Étaler cette préparation sur le biscuit amandes et noisettes.
4 - Réserver au congélateur.
5. Le montage
1 - Placer le bol, le couvercle et le fouet du Thermomix au congélateur pendant 20 min.
2 - Verser la ganache montée vanille (bien froide) dans le Thermomix avec le fouet.
3 - Monter la ganache 2 min/vitesse 4 (sans gobelet doseur). Surveiller la texture : elle doit être ferme pour ne pas couler.
4 - Mettre une toile décorative au fond du moule à bûche. Tapisser le moule à bûche avec une partie de la ganache montée.
5 - Démouler l’insert praliné congelé et le placer dans le moule à bûche. Appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés.
6 - Ajouter le reste de ganache montée, puis couvrir avec le biscuit et son croustillant praliné en appuyant légèrement.
7 - Réserver au congélateur pendant 8 heures.
6. Finition
1 - Démouler la bûche et décorer avec une bombe velours (ou autre décoration) pour masquer les imperfections.
2 - Laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.