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Ingrédients :
Pour l’insert caramel :
50 g de sucre
10 g de glucose déshydraté
2 g de gélatine (1 feuille)
15 g d’eau
150 g de crème fraîche liquide entière (100 g + 50 g)
2 jaunes d’œufs
Pour la mousse chocolat-vanille :
4 g de gélatine (2 feuilles)
200 g de lait
2 gousses de vanille
2 jaunes d’œufs
20 g de cassonade
20 g de fécule de maïs
10 g de beurre de cacao Mycryo
140 g de pistoles de chocolat blanc
300 g de crème fraîche liquide entière
Pour le montage :
14 boudoirs
Sirop de vanille (pour napper les boudoirs)
1. Préparation de l’insert caramel
1. Mélanger 50 g de sucre avec 10 g de glucose déshydraté dans un bol.
2. Réhydrater 2 g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
3. Dans une casserole, verser 15 g d’eau, puis ajouter le mélange sucre/glucose. Chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré.
4. Faire tiédir 100 g de crème fraîche, puis la verser délicatement sur le caramel pour le décuire (attention aux projections).
5. Ajouter 50 g de crème fraîche restante et 2 jaunes d’œufs. Faire cuire l’ensemble à 84°C comme pour une crème anglaise.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre.
7. Verser le caramel dans le moule Bûche Sapin en silicone (sans beurrer).
8. Placer au congélateur pendant une nuit (minimum 8 heures).
2. Préparation de la mousse chocolat-vanille
1. Réhydrater 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, chauffer 200 g de lait. Retirer du feu.
3. Gratter les graines des 2 gousses de vanille dans le lait chaud et laisser infuser pendant 10 minutes.
4. Dans un cul-de-poule, faire blanchir 2 jaunes d’œufs avec 20 g de cassonade.
5. Détendre avec un peu de lait infusé, puis ajouter 20 g de fécule de maïs. Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
6. Hors du feu, ajouter 10 g de beurre de cacao Mycryo, 140 g de pistoles de chocolat blanc et la gélatine essorée. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse.
7. Monter 300 g de crème fraîche liquide en crème fouettée ferme.
8. Incorporer la crème fouettée au mélange précédent quand celui-ci atteint 25°C, en soulevant délicatement avec une spatule.
3. Montage de la bûche
1. Sortir le moule Bûche Sapin du congélateur et démouler l’insert caramel. Réserver.
2. Placer le moule propre sur une plaque perforée et verser les ¾ de la mousse chocolat-vanille dedans, en remontant bien sur les bords à l’aide d’une spatule coudée.
3. Disposer l’insert au caramel au centre du moule.
4. Répartir le reste de mousse chocolat-vanille par-dessus l’insert.
5. Placer les 14 boudoirs dans les cannelures du moule.
6. À l’aide d’un pinceau, napper les boudoirs de sirop de vanille.
7. Placer la bûche au congélateur pendant 6 heures.
8. Au terme des 6 heures, démouler la bûche et la placer 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
